2010年1月22日

今年もとっても甘かった蒲生のOさんのみかんは、今回が最後となります。この異常気象の中でよく育ったものです。
イタリアで自社のオリーブ畑を持ち、自然農法で栽培されているオリーブオイルのメーカー「アサクラ」さんは、イタリアでの異常気象の中でも自然農法での栽培は病害など最小限に抑えられたと報告されていました。これは今後も続くであろう気象の変化に対する環境対応型の農法として世界で見直されるべき農法ではないかと思います。また、リスクの大きい単品種大規模農業から、リスクも分散する多品種小規模型の農法へ変換するべき時が来たのかもしれません。

さて、料理のお話です。先日、NHKのある番組で紹介されていましたイタリア料理の中で、セロリとタマネギをみじん切りにしてオリーブオイルでゆっくり炒め、その香りをオイルに移して香り豊かなオイルを作り、それを使ってエビやイカ・貝などを炒める・・・という手順がありました。オリーブオイルは、元々そんなに強い香りは持っていませんが、素材の香りを引き出す力は大きいと思います。ここでは引き出した香りを他の素材に移すことで、香りのハーモニーも作り出す手法のベーシックな方法を紹介されていました。
このような調味料の性質を利用した調理法というものが、現場では役にたつ!と思います。


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